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    SALSA DE PISTES A LA CATALANE, ASPERGES POELEES ET VERT DE ROQUETTE  
Restaurant
Cuisine & Dépendances


46 rue Ferrandière
69002 Lyon – Presqu’île
Tél. 04 78 37 44 84
Fax :
04 78 38 33 28 
 


  • Pour 4 personnes

600 g de pistes (petits calamars)
20 asperges vertes
3 c à soupe d’huile d’olive
50 g d’olives noires
1/2 gousse d’ail 
Tomates confites
4 grosses tomates
1 branche de thym
1 gousse d’ail en chemise
20 cl d’huile d’olive
1 cuillère de sucre en poudre 
Vert de roquette
10 g de parmesan
15 g de pignons de pin
20 g de roquette
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre du moulin 



 

 

 
   
 
   

Retirez de l’intérieur des pistes la partie rigide et transparente.
Lavez-les bien et égouttez-les entre deux feuilles de papier absorbant.
Pelez les asperges et raccourcissez-les à 10cm puis faites deux fagots et cuisez-les à l’eau salée, têtes en l’air, pendant 8 à 10 mn.
Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.

Mondez, épépinez et coupez les tomates en quatre morceaux chacune et retirez les pépins afin de ne garder que la chair puis placez dans un plat allant au four les quarts de tomate les uns à côté des autres, sel, poivre, sucre, arrosez d’huile d’olive ,une branche de thym, ail en chemise (avec la peau) écrasé, laissez confire les tomates 1h30 dans un four à 100°.

A l’aide d’un couteau hachez grossièrement les olives puis réservez-les pour la suite de la recette. Hachez finement la ½ gousse d’ail.
Mixez la roquette avec l’autre moitié de la gousse d’ail, le parmesan, l’huile d’olive et les pignons de pin, le sel et le poivre, réservez au frais.
Faites chauffer deux cuillerées d’huile dans une poêle antiadhésive.
Assaisonnez les pistes, passez-les dans la farine, secouez-les bien pour retirer l’excédent, puis faites-les sauter 4 mn dans la poêle, de façon à ne pas les dessécher après coloration, déglacez au vinaigre de Xérès, incorporez les pétales de tomates confites, les olives hachées puis les asperges, faites revenir l’ensemble pendant 1 mn. Salez et poivrez hors du feu, incorporez l’ail ciselé afin qu’il puisse donner le maximum de parfum.

Disposez les asperges en éventail dans le haut de 4 assiettes chaudes, répartissez les pistes en dôme sur le devant puis 4 pétales de tomates confites par assiette sur le dôme de pistes.
Placez autour un filet de vert de roquette. Servez aussitôt.

 
   
  • Conseil de Cédric

Château Cabezac, les Capitelles, 2006, Minervois.

 
   


 

 

 


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