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    SUPERPOSITION CROUSTILLANTE
DE BANANE CARAMELISEE GLACE PAIN D'EPICES
 
Restaurant
Cuisine & Dépendances


46 rue Ferrandière
69002 Lyon – Presqu’île
Tél. 04 78 37 44 84
Fax :
04 78 38 33 28 
 


  • Pour 4 personnes

4 bananes  
4 feuilles de pate à filo 
100 g de sucre  
1 bâton de cannelle  
1 anis étoilé  
5 cl de vinaigre balsamique  
1 c à soupe de miel  

Glace pain d’épices :
3 pruneaux
60 cl de lait frais entier
10 cl de crème fraîche
60 g de pain d’épices
5 g d’épice à pain d’épices moelleux
7 jaunes d’oeufs
150 g de sucre semoule

 

 
 
   
 
   

Coupez les pruneaux en petits dés sur une assiette.
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Mettez le tout dans un grand saladier, et mélangez avec le pain d’épices coupé en petits dés, les épices (grain d’anis, cannelle, clou de girofle…) et les morceaux de pruneaux.

Remuez vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois, et passez au mixeur jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Dans un saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez le lait et faites cuire comme une crème anglaise à 83° en veillant à ne pas faire bouillir cette préparation. En fin de cuisson, laissez complètement refroidir puis placer l’ensemble de l’appareil dans une sorbetière. Gardez la glace au congélateur.

Dans une casserole, faites cuire le sucre et une cuillère à soupe d’eau afin d’obtenir un caramel brun foncé. Stoppez la cuisson en ajoutant le vinaigre balsamique, puis le miel et l’ensemble des épices. Faites réduire à nouveau afin d’obtenir un caramel sirupeux.
A l’aide d’un couteau d’office, détaillez la pâte à filo en carrés de 8 x 8 cm.
Epluchez les bananes et coupez-les en grosses rondelles régulières.

Dans une poêle antiadhésive chauffée à haute température, mettez 2 cuillères à soupe de caramel. Laissez-le mousser légèrement, puis placez les rondelles de banane afin de les cuire très rapidement, et des les enrober de caramel.

Répartissez dans 4 assiettes chaudes les bananes, puis dans la même poêle, mettez à nouveau 2 cuillères de sauce caramel, et placez cette fois ci les feuilles filo afin de les caraméliser de chaque côté. Renouvelez si nécessaire, 2 feuilles filo par assiette.
Pour le dressage, faites un montage avec les feuilles filo comme pour réaliser un millefeuille. Terminez avec une boule de glace pain d’épices, et une feuille filo. Saupoudrez de sucre glace.

 
   
  • Conseil de Cédric

1 Verre de vieux rhum Havana club.

 

 
   


 

 


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