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SUPREMES DE VOLAILLE A LA CHAPELURE DE PAIN D’EPICES,
MIJOTEE DE LEGUMES ANCIENS,DUO DE FIGUES ET ABRICOTS

 
  


  • Pour 4 personnes

4 suprêmes de poulet de Bresse
80 g de beurre
200 g de trompettes de la mort(ou autres)
1 échalote hachée
1 pincée de fines herbes
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de chapelurede pain d’épices
(rassis et passé au mixeur)
5 cl de Porto rouge
2 dl de bouillon de volaille
sel poivre du moulin

Les légumes :
100 g de crosnes
100 g de cerfeuil tubéreux
300 g de topinambours
Les fruits :
20 g de marrons
80 g de figues fraîches
20 g d’abricots secs
coupés en dés



 
 
   
 
   

Epluchez les légumes (crosne, cerfeuil et topinambour) et coupez-les en bâtonnets. Dans une cocotte, faites revenir les figues, les abricots et les marrons dans 30 g de beurre, puis ajoutez l’ensemble des légumes coupés en bâtonnets. Salez, poivrez et versez 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter sur le coin du feu pendant 30 mn.

Cuits ensemble, les légumes et les
fruits mêleront agréablement leurs parfums.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’échalote et les fines herbes.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites chauffer 50 g de beurre, disposez-y les suprêmes de poulet préalablement assaisonnés, et faites-les colorer de toutes parts. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 3 à 4 mn de chaque côté. Retirez et maintenez au chaud.

Récupérez la graisse de la sauteuse, déglacez avec le Porto et versez 1 dl de bouillon de volaille sans le faire réduire. Vérifiez l’assaisonnement.

Coupez chaque suprême de poulet de Bresse en deux, parsemez-les avec la chapelure de pain d’épices. Disposez-les sur chaque assiette, avec la poêlée de champignons et la mitonnée de légumes oubliés.

Entourez d’un cordon de sauce.

 
   
  • Conseil de Cédric

Fleurie 2007,

Domaine du Vissoux, Pierre-Marie Chermette.

 

 
   


 

 

 


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