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SAUTE DE HOMARD BLEU BRETON
SAUCE CAYENNE

 
Restaurant
Cuisine & Dépendances


46 rue Ferrandière
69002 Lyon – Presqu’île
Tél. 04 78 37 44 84
Fax :
04 78 38 33 28 
 


  • Pour 4 personnes
  • 4 homards bretons de 600 g chacun

Pour la nage :

2 carottes
1 oignon
2 blancs de poireau
1 bouquet garni (queues de persil, thym,
laurier, branche de céleri)
10 g de poivre concassé
1 verre de vin blanc sec
50 g de gingembre frais
5 cl de vinaigre de vin blanc
Gros sel de mer

Pour la sauce Cayenne :

2 carottes
4 échalotes
100 g de céleri rave
4 gousses d’ail
1 c à café de concentré de tomate
1 bouquet garni (idem précédent)
4 cl de cognac
10 cl de vin blanc
½ c à café de piment de Cayenne
10 cl de crème double
50 g de beurre
4 c à soupe d’huile d’olive
2 branches d’estragon
sel, poivre du moulin

 

 
 
   
 
   

Préparez la nage pour la cuisson des homards.

Pelez et émincez les légumes, puis mettez-les dans une grand faitout contenant 10 l d’eau, avec le bouquet garni, le poivre concassé, le gingembre entier, le gros sel.

Portez à ébullition, ajoutez le vin blanc et le vinaigre puis laissez frémir jusqu’à cuisson des légumes, environ 30 mn.

Rincez les homards à l’eau froide, plongez-les 3 mn dans la nage bouillante, retirez-les et laissez-les refroidir. Quand ils sont tièdes, décortiquez-les soigneusement en conservant les carcasses, fendez les queues en deux, retirez le boyau central, et réservez. Conservez le corail qui est encore noir.

 

Préparez la sauce Cayenne :

Pelez et taillez en brunoise (petits dés de 2 mm) les carottes, échalotes et céleri rave.
Dans une casserole, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les carcasses de homards pilées. Ajoutez vos dés de légumes et faites-les suer.

Flambez au cognac, versez le vin blanc et portez à ébullition.

Couvrez d’eau, ajoutez le concentré de tomate, les gousses d’ail en chemise, le piment de Cayenne, le bouquet garni et salez légèrement.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 mn.

Passez le bouillon obtenu au chinois, en pressant bien tous les aliments cuits afin d’en extraire le meilleur.

Faites réduire de moitié en écumant avec soin, puis ajoutez la crème en mélangeant bien.

Continuez la cuisson jusqu’à obtenir un léger épaississement, mixez et réservez au chaud.

Dans une grande poêle, mettez le reste de l’huile à chauffer.

Salez la chair des homards et faites-la rôtir en la gardant moelleuse (3 mn de chaque côté), réservez.

Terminez la sauce au mixeur avec 50 g de beurre, l’estragon ciselé et le corail.
Rectifiez l’assaisonnement sel et piment de cayenne selon votre goût.

Répartissez les homards dans 4 assiettes chaudes, nappez avec la sauce et servez aussitôt.
Ce plat peut être accompagné de tagliatelles fraîches.

 
   
  • Conseil de Cédric

Condrieu 2007, Les Chaillets, Yves Cuilleron.

 

 
   


 

 


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