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    DUO DE CHEVRE FRAIS ET SAUMON
MARINÉ AUX CACAHUETES
 
Restaurant
Cuisine & Dépendances


46 rue Ferrandière
69002 Lyon – Presqu’île
Tél. 04 78 37 44 84
Fax :
04 78 38 33 28 
 


  • Pour 4 personnes

4 fines tranches de saumon cru
1 botte de cerfeuil
15 g de ciboulette ciselée
200 g de chèvre frais
8 dl d’huile d’olive
5 g de poivre mignonnette
50 g d’olives noires hachées finement
1 botte d’aneth
2 jus de citron
1 dl de crème liquide
5 g de sel de Guérande
50 g de cacahuettes






 

 
 
   
 
   

 Préparez les 4 tranches de saumon : éliminez les parties trop dures et retirez les arêtes à l’aide d’une pince. Cette opération doit être effectuée avec soin car le poisson va être servi cru. Placez les tranches de saumon sur du film alimentaire, salez, poivrez et lustrez au jus de citron à l’aide d’un pinceau. Dans une poêle, faites revenir les cacahuètes sans matière grasse puis passez-les au mixer pour les hacher grossièrement.

Dans un saladier, travaillez le chèvre frais à la spatule avec l’huile d’olive, la crème et la ciboulette afin de rendre ce mélange homogène.

Rectifiez l’assaisonnement. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez sur chaque feuille de saumon une petite quenelle de chèvre. Roulez la tranche de saumon à l’aide du film alimentaire afin de la mouler en pannequet.

Faites prendre cette préparation 1 h au frais.

Réalisez une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile d’olive restante, assaisonnez. Effeuillez puis hachez grossièrement l’aneth et le cerfeuil, et ajoutez les ainsi que les cacahuètes à la vinaigrette de base.

Retirez chaque pannequet de son film alimentaire, puis coupez chacun d’eux en 3 afin de pouvoir les disposer sur une assiette.

Ajoutez les olives hachées, le sel de Guérande et le poivre sur le saumon.

Assaisonnez cette préparation à l’aide de la vinaigrette aux cacahuètes.

 
   
  • Conseil de Cédric

Chablis 2007, Bernard Defaix.

 
   


 

 


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